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面馆店模式创新,品牌植入顾客心智!

[文章导读]本文小编:白墨,文章关键字:面食品牌,西贝,九毛九,主要介绍内容是关于众多面食品牌发展到一定阶段,都会遇到“周期红利”消失的风险,比如5年前,北上广深的一些面食快餐活的还不错,但是现在面馆竞争也非常激烈了,随着消费升级,面馆的模式越来越偏向

  众多面食品牌发展到一定阶段,都会遇到“周期红利”消失的风险,比如5年前,北上广深的一些面食快餐活的还不错,但是现在面馆竞争也非常激烈了,随着消费升级,面馆的模式越来越偏向正餐化,其实我们看看香港的快餐就知道了,比如大家乐,人均五六十,但是菜品很丰富。

面馆店模式创新,品牌植入顾客心智!

  一、模式创新:从场景消费入手,快餐轻正餐化

  在这一方面,嗅觉最灵敏的是九毛九,他在几年前就开始升维创新,不断改变和进化顾客的消费场景,从而满足更多顾客的需求。也许是看到西贝莜面村的成功,贾总能把一碗莜面硬是进化成人均120-150的正餐。九毛九一直在摆脱身上的山西标签,从山西面馆到山西手工面,再到手工面,最后直接改成了九毛九西北菜。

  从一个快餐面馆,一步步通过模式创新,变成了轻正餐模式,由解决刚需进化到解决多人群多层级消费场景。目前九毛九开了151家直营店,去年我调研的时候刚刚108家,当然开直营店是非常烧钱的,还好九毛九旗下的太二酸菜鱼大获成功,为集团公司输入了不少血液。

  “刀削面+酱卤菜+炒菜”模式

  其实在这个模式探索上,走的比较早也比较稳定的是北京的好嫂子刀削面。好嫂子刀削面在8年前,就是刀削面+酱卤菜+炒菜的模式,后来根据商圈选择,对菜品进行了优化调整。目前人均消费在55-60元之间。早在多年前,好嫂子就推出了刀削面的黄金搭档:酱卤猪蹄和大骨头,还有排骨,可以整个卖,也可以按照块卖,一块九块钱。除此之外,还有一些民间农家菜。

  当然这是很多面馆的进化趋势,但并不是唯一的道路。因为做习惯了快餐的面食品牌企业,在融入正餐后,对供应链和厨房团队的协作掌控往往会变差。

  “面食+爆品+小吃”模式

  快餐进化成轻正餐后,门店就可以进社区了。但是还有一条出路,就是进商场mall或者交通驿站(机场、火车站等),这时候可以做面食+爆品+小吃的模式。在这方面已经尝到甜头的是北京的三十六味、郑州的张老炝。这两个面馆二者十分类似,并且现在都在上升期。北京的三十六味,全称是:三十六味[匠猪蹄手工面],之前他们团队做酱猪蹄是一绝。后来进军mall之后,加入了手工面,并融入一些简易小吃。猪蹄做的色香味俱佳,十分诱人,我每次去吃都会打包一些,猪蹄不仅被打造成爆品,还融入了外带模式,一整套吃猪蹄的攻略都在包装盒里。这一点很佩服创始人林总想的周到。

  甚至在逛商场时候,我经常看到年轻姑娘们提着三十六味的袋子。你替顾客多想一步,产品就会多卖一些。我有一次特意和他们服务员聊天,问一天能卖出多少份猪蹄?结果是将近300份!好家伙,一个单品猪蹄的销售额达到了七八千元,这还是一家100平米左右的门店。

  三十六味的人均是55元左右,跟好嫂子差不多。而位于郑州的张老炝烩面人均是35元左右,这跟城市差异有关。一走进门店内,映入眼帘的明档上摆满了猪蹄,跟三十六味很相似。与此模式类似的还有深圳的老碗会,除了招牌biangbiang面,还重点打造了烧烤档口,以小份烤羊腿和羊肉串拉动人均消费。与张老炝通过面食+爆品+小吃的模式,非常受年轻顾客的喜欢。所以做面食品牌,如果达不到九毛九的境界,倒是可以参考这两个品牌,但前提是,你的爆品一定要足够好才行,那些本身看家菜品都做不好的餐饮人,就不要怪市场无情了。

面馆店模式创新,品牌植入顾客心智!2

  二、文化创新:新国潮文化

  说完面食品牌的模式创新,我再谈谈文化创新。比如无敌家,塑造的是日式文化,而和府捞面则塑造了十分流行的新国潮文化。重点分析下和府捞面。

  在和府捞面之前,中国的主流中高端面条,应该算是味千拉面和康师傅私房牛肉面了,很多人想不到是,一碗捞面条竟然可以卖到40多元?吃碗捞面条的代价也太高了吧!和府捞面的文化格局是非常大的,加上背后资本的助力,它将来一定是要走到海外的。其实捞面本身是非常稀松平常的食物,怎么包装都觉得不够高大上。

  然而和府捞面另辟蹊径,将中国的传统书房场景搬到了餐厅,你想啊,人们大多都是附庸风雅的,就像每个老板的背后都有一个书架。顾客在和府吃饭,似乎可以沾染文化气息,似乎也能够提升自己的品味。家长带孩子去吃饭,感觉可以教育下一代。这种错觉,会让很多人无形中被催眠,会加大对自我的认同感。如果有两家餐厅,价格一样,一个环境很普通,那你很有可能会选择和府捞面。

  和府捞面之前的风格还相对传统,最新升级的品牌形象,直接走国潮风路线了。深受都市白领们的喜爱。其实和府捞面的创始人李学林是个跨界者,他之前是做手机连锁专卖店的,估计很多开面馆的会愤愤不平,一个卖手机的也能干餐饮?

  他们整个运营团队基本上都是跨界者。李总从一开始的格局就是全球化,正如他所说的:“和府绝对不是一个卖面条的,而是中国美食文化的传播者,和府代表的是一种生活方式”。文化虽然是外衣,但是和府的产品研发是非常苛刻的,至少在我这里,如果无敌家可以得95分,那么和府的面条至少可以得85分。

  其实,这就是文化的力量!中国还有很多文化可以挖掘包装,可以嫁接到美食上。如果你的面馆在产品上非常强,又想做出差异化,不妨在文化上大力创新。和府的扩张战略是:2023年12月,门店突破1000家。我们拭目以待吧。

       职业餐饮网小结:

  目前,中国面食被地域割据,重庆的小面、兰州的拉面、山西的刀削面……几乎每一个区域都有一个面食代表。如今,随着城市的格局的变化、人口迁徙红利以及众多面食品牌的创新与发力,相信会有一些深耕的品牌能能打破区域的限制,成为全国性的连锁品牌。(来源:职业餐饮网 白墨)

文章标签: 九毛九 西贝 面食品牌

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